うなぎ


日本の美味として名高いうなぎ。

夏になると食べたくなるのがうな重やうな丼です。

その種類は、店によって天然や養殖、国産、輸入など様々です。

【ひとくちにうなぎと言っても、こんなに種類が・・・

【そもそもうなぎとは?魚?それ以外?】

うなぎはウナギ科ウナギ属に属する「魚類」の総称。
うなぎといえば蒲焼など日本人の食文化と深く関わり合いを持つ魚と思われがちですが、実は世界中の熱帯から温帯にかけて分布する魚で、その種類も18種数えられます。日本には、二ホンウナギ、オオウナギの2種が生息しています。

このうち一般に食用にするのが二ホンウナギ。一方、オオウナギはその名の通り、全長2m、体重20kgにおよぶ大型のうなぎ九州や西南諸島で食べられています。外国でもうなぎは食べられており、ヨーロッパにはヨーロッパウナギが生息し、フランスでは筒切りにしたうなぎをワインとブイヨンで煮込む「マトロット」が有名です。

ドイツやデンマークでは燻製にしてパンにはさんだり、スペインでは稚魚をガーリックとオリーブオイルで軽く炒めたりして食べます。アジアにおいては中国や台湾、韓国など、盛んに食され、世界中で親しまれている魚なのです。

国産うなぎは養殖うなぎ?では天然うなぎは?

実は、ウナギ屋さんや魚屋、デパート、スーパーなどで販売されているうなぎはほぼ全てが養殖うなぎです。
養殖うなぎは国内で生産されるものと、海外で生産されるものがあり、国産うなぎとよばれているものは前者を指します。一方、日本中の河川や湖にもうなぎは生息し、こちらは天然うなぎと呼ばれています。

しかし、日本全国の流通量でいえば天然ウナギの占める割合はわずか0.3%未満、今では本当に天然うなぎは貴重なものになってしまいました。

国産うなぎの産地は?

現在、養殖うなぎの収穫量は鹿児島県が一番多く、次いで愛知県、宮崎県、静岡県の順になっています。昨今は天然シラスウナギの減少が深刻化しており、ワシントン条約などの対象となり、漁獲が禁止されたならば、将来的にうなぎが食べられなくなる可能性も出てくるのです。

こうした動きを受け、うなぎの完全養殖の研究が進められ、農林水産省では、2020年ごろには一般に流通できるだろうとの見通しを述べています。

国産と天然、その味の違いは?

絶滅危惧に指定され、ますます貴重な天然うなぎは本当に美味しいのでしょうか。
天然うなぎは、養殖と違い自然の中で生きています。ですから大きさや脂ののり具合も生息する場所の自然環境により異なってきます。

水温やエサなどがうなぎの質に大きく影響してくるのです。ちなみに関東では利根川水系の天然物は一般に良質といわれるのも、こうした自然環境にあると思われます。国産の養殖うなぎが一般的に脂がよく乗っているのと比べると天然物は余分な脂が少なく、さっぱりとした味わいとされ、これは天然の本マグロと養殖の本マグロの関係にも似ています。

他にも、個体差はあるでしょうが、小骨が気にならない、うなぎの味に力強さがある、川魚特有の爽やかな香りなどがあげられます。では、天然うなぎの旬はいつなのでしょうか。これは秋とされ、夏の土用の丑の日ではありません。特に産卵のために川から海に下る「下りうなぎ」は絶品とされています。

また、国産うなぎも各地の養殖業者がエサなど独自の養殖法によって、ブランド化を進めています。千葉県の坂東太郎、静岡県の大井川共水うなぎ、宮崎県のハーブうなぎなど、美味しくて安全なうなぎがたくさんあります。

養殖うなぎは明治のはじめに静岡県の浜名湖で養殖が行われたのがルーツです。
温暖な気候や地下水などがうなぎの生育に向いていたという環境のほか、養殖のベースになるうなぎの稚魚・天然シラスウナギが多く獲れたことが、浜名湖うなぎの養殖が盛んになった理由とされています。